Τη δεκαετία του 50 το Αρκαλοχώρι ήταν ένα κεφαλοχώρι με μεγάλη κίνηση, ήταν και συγκοινωνιακός κόμβος διότι πέρναγαν απο εκεί όλα τα λεωφορεία που συνέδεαν το Ηράκλειο με τα χωριά του κεντρικού και ανατολικού Μονοφατσίου οπως και όλα τα χωριά της Βιάννου. Ειχε λοιπόν απο τότε μια δυναμική το χωριό. Ομως δεν ήταν πρωτεύουσα μιας επαρχίας, ώστε να υπάρχουν κάποιες αρχές ή υπηρεσίες της τότε εποχής. Ετσι λοιπόν το Αρκαλοχώρι είχε μια καλύτερη εμπορική δυναμική σε σχέσει με τον Πύργο, Καστέλλι και Βιάννο, αλλά, δεν είχε γυμνάσιο, συμβολαιογραφείο, δικαστικές αρχές κτλ. Εδώ θα προσπαθήσω να περιγράψω την ίδρυση του γυμνασίου οπως εγώ την είχα αντιληφθεί, μιας και την είχα ζήσει αρκετά έντονα λόγω του οτι ο πατέρας μου ήταν απο τους πρωτεργάτες της ίδρυσης του και συνεχώς ακουγα συζητήσεις σχετικές, στο σπίτι μας, στο μαγαζί μας, ή σε άλλες κοινωνικές συναντήσεις. Μέχρι τότε οποιος ήθελε να στείλει το παιδί του στo Γυμνάσιο επρεπε να το έστελνε στo Καστέλλι, στη Βιάννο, στο Πύργο ή στο Ηράκλειο. Απο το Αρκαλοχώρι προτιμούσαν το Ηράκλειο γιατί υπήρχε καλύτερη συγκοινωνία και διότι υπήρχε και η φήμη της πρωτεύουσς. Οποιοι απο το Αρκαλοχώρι είχαν τελειώσει γυμνάσιο το εχαν τελειώσει στο Ηράκλειο. Νοίκιαζαν λοιπόν κάποιο δωμάτιο έμεναν μόνοι τους ή με παρέα και πήγαιναν στο γυμνάσιο. Και οσοι πήγαιναν διάβαζαν ήταν επιμελείς γιατί ζούσαν πραγματικά με το υστέρημα των γονέων τους. Αν δεν πήγαιναν καλά η εναλλακτική λύση ήταν να γυρίσουν στο χωριό και οι περισσότεροι να ασχοληθούν με τα αγροτικά. Τα περισσότερα παιδιά, τότε, που τελείωναν το γυμνάσιο συνέχιζαν και στο πανεπιστήμιο. Στίς αρχές του 50 το Αρκαλοχώρι είχε αρχίσει να ανασυντάσεται απο τους πολέμους και στην κοινωνία τουμπαίναν σιγά σιγά τα προβλήματα της ανάπτυξης. Ετσι ήλθε και το θέμα του γυμνασίου. Συζητήσεις μεταξύ των κατοίκων, επιτροπές, συναντήσεις με πολιτικούς, νομάρχες, παράγοντες, υποσχέσεις και τα συναφή. Σε όλες αυτές τις κινήσεις πρωτοστατούσε ο πατέρας μου. Μαζί του και ο γιατρός ο Κουτεντάκης που ήταν και πρόεδρος της κοινότητας, ο Κωστής ο Κανιαδάκης, ο Γιώργος ο Μεταξάκης, και πολλοί άλλοι που δεν τους θυμούμαι. Στο τέλος μετά απο πολλά τρεξίματα και κουβέντες και αντεγκλίσεις κατόρθωσαν να πάρουν άδεια ίδρυσης καί λειτουργίας του Κοινοτικού Γυμνασίου Αρκαλοχωρίου και να λειτουργήσει το έτος 1954-1955. Για να χρηματοδοτηθεί αυτό το εγχείρημα εκτός απο τα λίγα χρήματα της κοινότητος, οι πρωτεργάτες διοργάνονταν εράνους, κάλαντα και χοροεσπερίδες υπέρ της ίδρυσης του γυμνασίου. Δεν θυμάμαι να υπήρξαν χρηματα απο κάπου αλλού. Πιθανόν. Ετσι τον Σεπτέμβριο 1954 ανοιξε το γυμνάσιο με μία τάξη μόνο, την πρώτη, και κάθε επόμενο χρόνο θα προστίθετο ή επομένη. Ετσι σε 6 χρόνια θα ήταν πλήρες. Το πρώτο κτίριο οπου στεγάστηκε ήταν σε ένα σπίτι του Αλεξάκη απέναντι ααπό το φούρνο του Μαγαράκη. Τα επόμενα χρόνια επεκταθηκε και σε παρακείμενα σπίτια, αποθήκες, τα οποία έγιναν αίθουσες διδασκαλίας. Τα αναγκαία. Δεν υπήρχαν τουαλέτες, ούτε άλλοι βασικοί χώροι. Μόνο οι αίθουσες διδασκαλίας και ένα γραφείο Καθηγητών. Για προαύλιο, ο δρόμος, και αυτός μάλιστα με αρκετή κίνηση. Φως δεν υπήρχε, μόνο από τα παράθυρα φυσικός φωτισμός. Η άποψη που επικρατούσε ήταν να μάθουν τα παιδιά γράμματα και τίποτε άλλο. Οι συνθήκες δεν ενδιέφεραν κανένα σ’αυτή τη φάση. Πρώτος διευθυντής ανέλαβε ένας συνταξιούχος διευθυντής δημοσίου γυμνασίου ο Ρασιδάκης, αν θυμάμαι καλά Σπύρος. Ηταν φιλόλογος. Τον πλαισίωσαν αξιόλογοι νέοι καθηγητές απ’ ολη την Ελλάδα, οι οποίοι περίμεναν διορισμό στο δημόσιο. Από τα ονόματα των πρώτων καθηγητών, θυμάμαι τον Δημήτρη τον Πλάκα (σύζηγο της Μαρίνας Λαμπράκη-Πλάκα) φιλόλογο, την Νότα την Μαθιανάκη, γυμναστικής και γαλλικών, Τον Ηλία Λογοθέτη θεολόγο, την Εριέττα φιλόλογο, και άλλοι που δέν θυμάμαι. Το πως λειτουργούσε το γυμνάσιο, θα το περιγράψω αλλού.

Η Μουσταλευριά φτιαχνόταν στα μέσα του Σεπτεμβρίου. Στη Κρήτη την λέγαμε και «κεφτέρια».  Ηταν ένα εποχιακό γλύκισμα, αλλά απ΄αυτήν φτιάχναν και κάποια χειμωνιάτικα  καλούδια.

Οταν λοιπόν τέλειωνε ο τρύγος με τις σταφίδες, τα επιτραπέζια και το κρασί και ηρεμούσαν οι δουλειές ερχόταν η σειρά της μουσταλευριάς.  Ετσι λοιπόν πήγαιναν και μάζευαν οτι σταφίλια είχαν απομείνει πίσω στα αμπέλια που δεν είχαν κάποια εμπορική αξία. Δεν ήταν ανάγκη να ήταν απ το ίδιο ή από κάποιο συγκεκριμένο είδος. Θυμάμαι συγκεκριμένα την θεία μου την Αταλάντη να με παίρνει, μικρός τότε, με το άλογο και να πηγαίνουμε στα διάφορα αμπέλια να μαζεύουμε τσαμπιά που είχαν μείνει, καμπανούς (δεύτερα σουλτανιά σταφυλάκια),  στους δέτες (σύνορα μεταξύ ιδιοκτησιών) που υπήρχαν διάφορα κλίματα και μαζεύαμε οτι βρίσκαμε. Τα βάζαμε στα κοφίνια τα φορτώναμε στο άλογο και γυρνάγαμε στο σπίτι.  Τα πατούσαμε και τα σφίγγαμε για να βγάλουμε το μούστο. Το μούστο τον έβαζαν μετά σε μια μεγάλη χύτρα, συνήθως στο μπουγαδοτσίκαλο, και τον έβραζαν βάζοντας του μέσα και λίγο ασπρόχωμα για να κόψει. Το ασπρόχωμα το βάζαν για να βοηθήσει να καταπέσουν στο πυθμένα της χύτρας τα στερεά αιωρούμενα σωματίδια. Σταμάταγαν το βράσιμο και αφηναν τον μούστο μέσα στην χύτρα να κρυώσει και να ηρεμήσει.  Συνήθως την άλλη μέρα έψηναν τα «κεφτέρια».  Το σπίτι ήταν σε οργασμό γιατί έπρεπε να φτιάξουν διάφορα πράγματα με τον μούστο. Κατ΄αρχήν χώριζαν ένα μέρος του καθαρισμένου μούστου αν ήθελαν να φτιάξουν και πετιμέζι. Εν τω μεταζύ εσπαγαν καρύδια και αμύγδαλα τα καβούρτιζαν μαζί με σουσάμι και τα χοντροκοπάνιζαν για τα κεφτέρια που θα κατανάλωναν άμεσα, φρέσκα. Επίσης περνούσαν σε κλωστή, με τη βοήθεια μιας βελόνας ολόκληρα μύγδαλα ή μισά καρύδια για τα «σουτζούκια». Ετσι έφτιαχναν σουτζούκια με αμύγδαλα ή με καρύδια μήκους περίπου 50 εκατ..

Το ψήσιμο γινόταν πάντα στο μπουγαδοτσίκαλο έχοντας κρεμάσει μέσα ένα ματσάκι αμπερόζα, απαραίτητο μυρωδικό. Οταν τα κεφτέρια «δέναν» ήταν έτοιμα. Αρχιζαν να τα βάζουν σε πιάτα  και να βάζουν από πάνω τα κοπανισμένα αμύγδαλα, καρύδια, σουσάμι ως επίσης και κανέλλα. Και τα άφηναν να κρυώσουν. Ενώ το μπουγαδοτσίκαλο σιγόβραζε  εμβάπτιζαν μέσα τά σουτζούκια που τα κράταγαν απο τη κλωστή που περίσσευε. Γύρω απο τα μύγδαλα κολλούσε ένα στρώμα μουσταλευριάς , ετσι τα κρεμούσαν ώστε να αερίζονται καλά, και οταν στέγνωναν λίγο τα ξαναεμβάπτιζαν  3-4 φορές, ώστε να δημιουργηθεί ένα καλό στρώμα μουστελευριάς . Τα άφηναν κρεμασμένα για μερικές ημέρες σε δροσερό και αεριζόμενο περιβάλλο ώστεν να στεγνώσουν πλήρως.  Τέλος την υπόλοιπη μουστελευριά την άπλωναν σε μεγάλα ταψιά σε ένα πάχος περίπου 5 εκατ. και την άφηνα να στεγνώσει.

Οταν τέλειωναν άρχιζαν να μοιράζουν στην γειτονιά μερικά πιατάκια με κεφτέρια. Ετσι έκαναν όλοι. Τα φρέσκα κεφτέρια τα κατανάλωναν μέσα σε μιά εβδομάδα. Τα σουτζούκια τα άφηναν να ξεραθούν καλά, και μετά τα έκοβαν σε μικρά κομμάτια τα πασπάλιζαν με λίγο αλεύρι για να μην κολλάνε μεταξύ τους και τα φύλαζαν για το χειμώνα. Το ίδιο και τη μουσταλευριά στα ταψιά οταν στέγνωνε την κόβαν σε κομματάκια σχήματος ρόμβου και συνέχιζαν εκτός ταψιού το στέγνωμα. Στο τέλος τα πασπάλιζαν και αυτά αλεύρι και τα φύλαγαν για τον χειμώνα.  Αυτά ήταν τά γλυκά της εποχής. Οταν έκανε κρύο ήταν θαυμάσια, με πολύ ενέργεια. Θυμάμαι και πήγαινα στο σχολείο, έβαζα και στην τσέπη ένα κομμάτι ξερή μουσταλευριά ….. ηταν από τα λίγα γλυκίσματα που είχαμε εκείνη την εποχή.  Οι μεγάλοι τα κατανάλωναν συνοδεύοντας τα με ρακί.

Το πετιμέζι το έφτιαχναν ζεσταίνοντας το καθαρισμένο μούστο σε ένα τηγάνι για να εξατμίστει γρήγορα, και οταν έφτανε στην επιθυμητή πυκνότητα και «έδενε» ηταν έτοιμο. Το έβαζαν σε μπουκάλια και το χρησιμοποιούσαν τον χειμώνα. Το βάζαμε συνήθως στους τηγανίτες, τα τηγανιτά λουκουμάκια κα. Φτιάχναν επίσης τα πετιμεζένια κουρουράκια που ήταν πανόστιμα .  Οταν δε, χιόνιζε, καμμιά φορά, βάζαμε σε ένα ποτήρι χιόνι και από πάνω λίγο πετιμέζι…. γρανίτα!

Ενας άλλος τρόπος για τό πετιμέζι ήταν όχι σε τιγάνι, αλλά σε ταψί και στο ξυλόφουρνο. Εθεωρείτο καλύτερο.

Να εξηγήσω γιατί τα σιρόπια και τα γλυκά κουταλιού έπρεπε να «δέσουν». Οι νοικοκυρές το καταλάβαιναν με το μάτι ή χρησιμοποιούσαν ένα βρεμένο πιατάκι και βάζαν μιά σταγόνα σιρόπι. Αν δεν κολλούσε στο πιάτο η σταγόνα τότε είχε «δέσει».  Επρεπε να είχε ψηθεί τόσο ωστε να είχε αποβάλλει την περισσότερη ποσότητα νερού. Αυτό ήταν το σωστό σημείο του δεσίματος έτσι ούτε το γλυκό ξύνιζε και μούχλιαζε, αλλά ούτε ζαχάρωνε δηλαδή κρυστάλλωνε.

Η ιστορία αυτή αναφέρεται και στη δεκαετία του 50 αλλά, περισσότερο σε παλαιότερες εποχές, και τις μεταφέρω βέβαια από ιστορίες που έχω ακούσει από τους συγγενείς μου. Στη δεκαετία του 50 έζησα και εγώ, εν μέρει, αυτή την ιστορία.

Η κύρια ασχολία των κατοίκων εκείνη την εποχή ήταν η γεωργία. Ασχολούνταν με τρόπους και μέσα που εμείς σήμερα, θα τους χαρακτηρίζαμε πρωτόγονους. Ένα σημαντικό θέμα της γεωργίας είναι και ήταν η λίπανση. Λιπάσματα όμως συνθετικά δεν υπήρχαν. Υπήρχαν μόνο οι φυσικοί τρόποι λίπανσης. Και βασικά οι κοπριές από ζώα χορτοφάγα οικόσιτα, δηλαδή, απο γαιδούρια, άλογα, αγελάδες, κατσίκια και πρόβατα μέχρι κότες και κουνέλια.  Και καλά, οι κότες και τα κουνέλια ήταν περιορισμένα συνήθως, και μπορούσαν να μαζευτούν οι κοπριές τους, αλλά για τα υπόλοιπα υπήρχε πρόβλημα γιατί κυκλοφορούσαν στους αγροτικούς και αστικούς δρόμους. Ο καταμερισμός εργασίας της εποχής όριζε για το μάζεμα της κοπριάς των ζώων, τις γυναίκες και τα παιδιά.

Τα ζώα λοιπόν κυκλοφορούσαν στους δρόμους, αγροτικούς και δημόσιους και μέσα στα χωριά, έμεναν δεμένα στις δέστρες συνήθως έξω από τα σπίτια, δένονταν στα χωράφια για βοσκή, μέναν μέσα στους σταύλους τα βράδυα. Πρέπει δε να πω, ότι τα ζώα κυκλοφορούσαν πολύ έξω από τους σταύλους διότι δεν υπήρχαν ζωοτροφές, έτσι έπρεπε να τα πάνε να βοσκήσουν στα χωράφια ή να τους φέρουν χορτάρι και καρπούς μέσα στο σταύλο. Με την κυκλοφορία των ζώων όλοι οι δρόμοι ήταν γεμάτοι κοπριές. Στους σταύλους δεν υπήρχε πρόβλημα γιατί μόλις ξεραίνονταν τις έβαζαν σε τσουβάλια και τις μετέφεραν στα χωράφια και τα περιβόλια. Όταν ήταν για βοσκή, οι κοπριές παρέμεναν στο χωράφι που έβοσκαν.

Όταν τα παιδιά δεν ήταν στο σχολείο, καθένα είχε ένα δικό του τσουβαλάκι και με τα άλλα παιδιά πήγαιναν στους αγροτικούς κυρίως δρόμους και με μια μικρή σκούπα ή ακόμα και με τα χέρια μάζευαν τις καββαλίνες, βουτσές και καμμιά φορά και τις προβατσουλιές. Τις έβαζαν στο τσουβαλάκι και τις μετέφεραν στο κοντινότερο χωράφι τους ή στο σόχωρό τους (σόχωρο ήταν ένας μικρός περιφραγμένος χώρος κοντά στο χωριό ή πίσω από κάθε σπίτι, όπου υπήρχαν παλιά αντικείμενα, ζώα, κοτέτσια, κοπριές κ.α.).  Τα παιδιά, βέβαια, το έπαιρναν και σαν παιχνίδι, τσακώνονταν για το ποιός θα μαζέψει ποιές κοπριές, έπεφταν και μερικές σπρωξιές και μπουνιές, αλλά στο τέλος όλα μαζί γύριζαν στο χωριό κοκορέβοντας ποιός μάζεψε τις περισσότερες κοπριές.  Το ίδιο συνέβαινε και στο σπίτι του παππού μου του κοκολογιάννη όπου είχε 6 παιδιά, και βέβαια όλα πήγαιναν και στο μάζεμα των κοπριών. Τις πήγαιναν σε ένα κοντινό χωράφι όπου το κάθε ένα παιδί είχε το δικό του σωρό. Έτσι κοκορεύονταν ποιός θα έκανε το μεγαλύτερο σωρό. Και η επιβράβευση, το μόνο πιθανόν ένα «μπράβο» από τον πατέρα τους, γιατί δεν μπορούσε να υπήρχε κάτι άλλο.

Η ευθύνη, ας πούμε, γύρω από τα σπίτια ήταν των γυναικών. Θα εξηγήσω πώς βρισκόντουσαν κοντά στα σπίτια οι κοπριές. Κατ’ αρχήν δεν υπήρχαν άλλα μεταφορικά μέσα εκτός από τα ζώα. Παντού έβλεπες ζώα. Με τα ζώα περνούσαν να πάνε στις αγροτικές δουλειές, με τα ζώα μετακινούνταν από το ένα χωριό στο άλλο, μετέφεραν τα προιόντα τους από το χωράφι και από το σπίτι στον έμπορο. Με τα ζώα ερχόντουσαν το Σάββατο στο παζάρι, οι επισκέπτες αλλά και πολλοί έμποροι, πήγαιναν στα πανηγύρια, στους γάμους, δηλαδή, τα χρησιμοποιούσαν παντού. Στους εξωτερικούς τοίχους σπιτιών και μαγαζιών υπήρχαν κτισμένες σιδερένιες δέστρες ή άφηναν να περισσεύουν πέτρες που είχαν μια τρύπα, ακριβώς για να περνούν το σκοινί με το οποίο έδεναν το ζώο για να μην τους φύγει. Επίσης υπήρχαν έξω από τα σπίτια αρκετά δέντρα όπου έδεναν τα ζώα και είχαν και σκιά το καλοκαίρι. Με τόσα λοιπόν ζώα, υπήρχε και αρκετή κοπριά στους δρόμους. Έτσι λοιπόν, οι γυναίκες, μόλις είχαν κάποιο χρόνο, ιδιαίτερα το σούρουπο, έβγαιναν στο δρόμο με την παρασύρα (σκούπα) και μάζευαν τις κοπριές. Δεν έλειπαν και οι παραξηγήσεις γιατί μάζευαν τις κοπριές μπροστά από τα σπίτια των άλλων γυναικών. Μπροστά από το σπίτι μας στην Αγία Παρασκευή που υπήρχαν μερικές μουριές όπου έδεναν τα ζώα τους οι επισκέπτες του παζαριού, τις είχαν μοιράσει οι γειτόνισσες. Έτσι κάθε μία ήξερε από ποιές μουριές θα μάζευε τις κοπριές.

Μετά βέβαια τις κοπριές τις έβαζαν σε τσουβάλια πάνινα πολλαπλών χρήσεων, και τις μετέφεραν πάντα με τα ζώα στα χωράφια ή στα σόχωρα και τις άφηναν σωρό κόποιο χρονικό διάστημα για να χωνέψουν.

Έτσι λίπαιναν – κόπριζαν – τα χωράφια και τους κήπους για να αβγατίσει κάπως η σοδειά. Άλλα λιπάσματα δεν υπήρχαν. Αυτά άρχισαν να εμφανίζονται από τα μέσα της δεκαετίας του 50.

 

Αρχές δεκαετίας 60. Η κοινωνία του Αρκαλοχωρίου είχε αρχίσει να εξελίσεται. Είχαν φτιάξει ασφάλτινους τους κύριους δρόμους, άσφαλτος και ο δρόμος Ηρακλείου – Αρκαλοχωρίου, υπήρχε το Γυμνάσιο, υπήρχε και το ταξί του Τερζάκη. Στον ρυθμό της ανάπτυξης φτιάχτηkε και ένα κομμωτήριο για τον καλλωπισμό των γυναικών. Τo θυμάμαι λοιπόν στο πρώτο όροφο κάποιου κτηρίου με  μπαλκόνι και κάγκελα. Ηλεκτρικό ρεύμα όμως δεν υπήρχε. Ετσι λοιπόν οι γυναίκες με τυλιγμένα τα μαλλιά στα ρόλλει, βάζαν καρέκλες στο μπαλκόνι και καθόντουσαν για να τα στεγνώσουν στον ήλιο, επιδεικνύοντας τα μπούτια τους στους περαστικούς. Κάθε σάββατο, βέβαια, το κομμωτήριο είχε πολλές πελάτισσες, και λόγω παζαριού υπήρχαν και πολλοί θεατές, θαυμαστές των καλλίγραμων ποδιών των κυριών.

Θυμάμαι λοιπόν μιά περίπτωση οπου στο μαγαζί μας ήταν ο θείος ο Γιώργος, γεροντοπαλλίκαρο, καλαμπουρτζής. Κάποια στιγμή λοιπόν, εμφανίζεται ξαναμμένος και φουργιόζος, ένας καλόγερος από την μονή Αγκαράθου ο Ιλαρίων, τον οποίο ο θείος μου τον φώναζε «Πουλαρίων», και αυτός με την σειρά του , προσφωνούσε τον θείο μου «γεροντογάϊδαρο». Μόλις τον βλέπει τον τραβάει απο το μανίκι και του λέει  “άντε μωρέ γεροντογάϊδαρε να σε πάω να σε φωτογραφίσω”! Και τον τράβαγε προς το μπαλκόνι του κομμωτηρίου.

Μια σκηνή απο το Αρκαλοχώρι του ‘50. Οπως έχω πει κάθε σάββατο στο Αρκαλοχώρι γινόταν εμποροπανύγιρης, δηλαδή, παζάρι. Ερχόντουσαν διάφοροι τύποι απο την ευρύτερη περιοχή να εμπορευτούν, να προσφέρουν υπηρεσίες και ό,τι άλλο μπορεί να φανταστεί κανείς.

Την Παρασκευή το βράδυ λοιπόν, ερχότανε ένας γραφικός τύπος από το Μουχτάρο, νομίζω ότι τον λέγανε Χαριτάκη. Λεβεντόγερος με χιαλβάρια (κλασσική ανδρική ενδυμασία με βράκα, ζωνάρι, γιλέκο και σαρίκι). Κοιμότανε όπου μπορούσε, καμμιά φορά τον φιλοξενούσε ο παππούς μου γιατί δεν υπήρχε ξενοδοχείο. Είχε λοιπόν ένα σταμνί και αγόραζε από τον παππού μου κρασί, και πρωί-πρωί το σάββατο έστηνε τα μαγαζάκι του στο πεζοδρόμιο στη γωνία του υποδηματοποιίου του Κριτσωτάκη του Μανώλη. Ενα πάγκο πρόχειρο για τραπέζι, είχε και μιά φουβού (μικρή σόμπα σε τρίποδο με ξυλοκάρβουνα για μαγείρεμα), τα άναβε, έβαζε επάνω ένα τηγάνι κι άρχιζε να τηγανίζει συκωτάκια. Στο πάγκο είχε ένα-δυό πιάτα αλλουμινένια για να βάζει τα ψημμένα συκωτάκια, ένα-δυό ποτήρια για το κρασί κι αν είχε και κανένα πιρούνι. Πέρναγε, λοιπόν, ο κόσμος, πλήρωνε κι ο Χαριτάκης του έδινε ένα κομμάτι συκώτι κι ένα ποτήρι κρασί. Εις υγεία κουμπάρε – εις υγεία σύντεκνε. Και συνέχιζαν τη δουλειά τους.

 

Στο Αρκαλοχώρι εκείνη την εποχή υπήρχαν επαγγελματίες με επαγγελματικούς φούρνους – πάντα ξυλόφουρνους – που έφταχναν καθημερινά ψωμί. Ηταν οι φούρνοι των Μαγαράκη, Κανακουσάκη και για κάποιο διάστημα του Κανιαδάκη.

Η κατασκευή των επαγγελματικών φούρνων ήταν διαφορετική απο τους οικιακούς. Κατ’ αρχήν ήταν φτιαγμένοι με πυρότουβλα. Η φωτιά  έκαιγε συνέχεια και χρησιμοποιούσαν μεγάλα κούτσουρα. Στο πλάι και κάτω από την επιφάνεια του πάτου υπήρχε η εστία. Υπήρχε μιά οπή περίπου 40 εκατ. που ένωνε την εστία με τον φούρνο. Η οπή κατέληγε ακριβώς στο κέντρο του πάτου. Aπο το κέντρο του φούρνου ξεκινούσε και η καπνοδόχος του. Ετσι η εστία δούλευε συνεχώς, όπως επίσης και ο φούρνος. Οπως τους θυμάμαι θα πρέπει να είχαν διάμετρο 4 μέτρα. Ο βασικός εξοπλισμός είχε ακόμα ένα ζυμωτήριο και ένα κύλινδρο ζύμης. Βέβαια δεν υπήρχε ηλεκτρικό ρεύμα και για να κινηθούν  αυτά τα μηχανήματα χρησημοποιούσαν ντηζελομηχανή Μακόλτσι, με ένα σύστημα μετάδοσης της κίνησης με ιμάντες και τροχαλίες.

Καθημερινά φτάχνανε ψωμί, συνήθως δύο τύπων το μαύρο και το λευκό το χάσικο. Το χάσικο θεωρείτο πολυτελείας. Φτιάχνανε επίσης τα πρωινά και ειδικά το σάββατο που ήταν και το παζάρι κουλούρια κανέλλας με σουσάμι.

Οι φούρνοι έψηναν επίσης φαγητά και γλυκά των κατοίκων. Δηλαδή οι νοικοκυρές έφτιαχναν στο σπίτι τους τα μπισκότα τους, τα κουλουράκια τους (του λαδιού, τα πετιμεζένια κ.α.), τα κουλούρια του πάσχα. Δανειζόντουσαν λαμαρίνες απο το φούρνο, τα τοποθετούσαν και τα πήγαιναν στο φούρνο για ψήσιμο έναντι αμοιβής. Επίσης πήγαιναν και φαγητά για ψήσιμο, ειδικά την Κυριακή το πρωί. Για το κυριακάτικο τραπέζι ετοίμαζαν σε ένα ταψί το χοιρινό ψητό με πατάτες. Το χοιρινό βέβαια με όλο του το πάχος και την ξεροψημένη πέτσα του. Αλλα φαγητά που πήγαιναν ήταν το γιουβέτσι και τα γεμιστά. Για το γιουβέτσι πήγαιναν το ταψί με το κρέας και τα σχετικά και χωριστά στη χαρτοσακκούλα την πάστα – την μανέστρα – που την πρόσθετε ο φούρναρης προς το τέλος του ψησίματος.

Ετσι την Κυριακή το μεσημέρι πολλοί  καλοντυμένοι, μετά τη κυριακάτικη λειτουργία και το καφέ στο καφενείο, πέρναγαν από τον φούρνο να πάρουν το ταψί με το ψητό που είχαν φτιάξει από το πρωί και πήγαιναν στο σπίτι με το ταψί για το κυριακάτικο γεύμα. Και το χωριό μοσχομύριζε από τα ψητά που ψηνόντουσαν στα φουρνάρικα.

 

 

Το ψητό στο ξυλόφουρνο έχει μιά νοστιμάδα αξεπέραστη. Θα περιγράψω ττους τρόπους με τους οποίους το εφτιαχναν και τον τρόπο με τον οποίο το φτιάχνω εγώ στο φούρνο τον δικό μου στη Μυρτιά.

Τότε – τις δεκαετίες 50-60 προτιμούσαν το χοιρινό με την πέτσα του και το πάχος του. Στο ταψί έβαζαν τις πατάτες χονδροκομμένες απο πάνω το κρέας με τη πέτσα προς τα πάνω, αλάτι, πιπέρι,  βούτυρο και χυμό από 1-2 λεμόνια. Θυμάμαι οτι δεν χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο. Προτιμούσαν βούτυρο του οποίου δεν ξέρω την προέλευση, μάλλον ήταν φυτικής προέλευσης.  Το πουλούσαν, βέβαια, χύμα απο κάτι τενεκέδες οπως του λαδιού των 17 λίτρων.

Μετά το κλασικό άναμμα του φούρνου έβαζαν το ψητό χωρίς νερό , τοποθετούσαν το καπάκι στο στόμιο του φούρνου και το σφράγιζαν με λάσπη που εφτιαχναν με χώμα και νερό.  Μετά από κάποια ώρα, ανοιγαν το φούρνο, εβγαζαν έξω το ταψι γύριζαν το κρέας από την άλλη πλευρά και πρόσθεταν λίγο νερό αν χρειαζόταν. Εβαζαν ξανά ξύλα στον φούρνο και τον άναβαν, και ξαναέβαζαν τα ταψιά μέσα.

Τώρα η συνταγή η δική μου για τον φούρνο μου στη Μυρτιά. Εχουμε φτιάξει διαφόρων ειδών ψητά αλλά αυτό που επικροτούν και αρέσει κυριολεκτικά σε όλους είναι το αρνί.

Το αρνί πρέπει να είναι 10-12 κιλών. Ο αδελφός της γυναίκας μου ο Γιώργης ο χασάπης μου βρίσκει καλά αρνιά. Προτιμώ να είναι φρεσκοσφαγμένο, όχι σιτεμένο. Το αρνί το κόβουμε στα τέσσερα. Η πεθερά μου η Αλεξάνδρα είναι ειδική στο να το αλατίσει και πιπερώσει, δεν χρειάζεται τίποτε άλλο. Το φούρνο τον ανάβω κανονικά. Εν τω μεταξύ βρίσκω κληματόβεργες εάν είναι δυνατόν φρέσκες. Χρησιμοποιώ ένα ταψί οπου μέσα τοποθετώ τις κληματόβεργες που τις έχω κόψει στο μέγεθος του ταψιού. Βάζω τόσες όσες είναι αναγκαίες ώστε οταν βάλω το κρέας να μην ακουμπάει στο πυθμένα του ταψιού. Δηλαδή πρέπει να μείνει ένα κενό μεταζύ πυθμένα και κρέατος. Μετά βάζω πάνω στις κλιματόβεργες το κρέας με την εξωτερική πλευρά του ζώου προς τα πάνω. Οταν ο φούρνος είναι έτοιμος, βγάζω τα κάρβουνα έξω, βάζω το ταψί μέσα, κλείνω ταπάκι και τον σφραγίζω με λάσπη. Σφραγίζω οπως μπορώ ολους τους πόρους και οπές ωστε να μην χάνει από πουθενά. Βασικά δεν θέλω να χάνει υγρασία. Θέλω να ψηθεί με τα ζουμιά του χωρίς να καεί. Χωρίς να επέμβω καθόλου το αρνί είναι έτοιμο σε 2 ώρες. Αλλά και 3 ωρες να παραμείνει μέσα είναι εντάζει δεν καίγεται, απλώς ψήνεται περισσότερο. Μετά τον ανοίγω βάζω το κρέας σε μιά πιατέλα και στο τραπέζι. Στο ταψί

μένουν τα λίπη και ζουμιά. Ετσι η χοληστερίνη παραμένει στο ταψί και το κρέας μένει χωρίς χοληστερίνη!

Τα επιφωνήματα στο τραπέζι είναι συνεχή «λουκούμι», «μυαλός», «ξεροψημμένο», κτλ.

Το σημαντικό είναι να μην μπεί τίποτε άλλο στο φούρνο. Μη μπούν πατάτες. Οι πατάτες έχουν πολλά υγρά και το αρνί θα βγεί σαν βρασμένο.

Εχω φτιάξει και το κλασικό ψητό δηλαδή με πατάτες μαζί. Το ιδιαίτερο είναι οτι πρέπει να βάλουμε το αναγκαίο λάδι αλλά όχι νερό και φυσικά να σφραγίσουμε τον φούρνο. Να ψηθεί με τα δικά του ζουμιά.

Η λογική του σφραγίσμαατος του φούρνου είναι να μη μπορούν να φύγουν οι ατμοί και ετσι να μην καίγεται το κρέας και να μην χρειάζεται άλλα υγρά. Δηλαδή να ψηθεί στο δικό του ζουμί.

Οι πιό φτωχές οικογένειες για τό ψωμί χρησιμοποιούσαν αντι για σιτάρι το κριθάρι το οποίο ήταν φθηνότερο.  Το κριθαρενιο αλεύρι μάλλον δεν το κοσκίνιζαν καί είχε μέσα πολλά κομματάκια από το περίβλημα του καρπού τα οποία ήταν ορατά στίς κριθαροκουλούρες.

Η διαδικασία παρασκευής ήταν ακριβώς η ίδια οπως αυτή του προζυμένιου παξιμαδιού. Η διαφορά ήταν οτι το ζυμάρι ζυμωνόταν πιό δύσκολα καί οτι δίναν στα ψωμιά σχήμα κουλούρας. Μετά το ψήσιμο του ψωμιού, τα εκοβαν με ένα μαχαίρι οριζόντια έτσι φτίάχναν από κάθε κουλούρα δύο μισές και αυτές ξανάβαζαν στό φούρνο για παξιμάδι. Αυτές ήταν οι κριθαροκουλούρες.

Ηταν νόστιμες αν και θεωρούταν των φτωχών και των εργατών. Χόρταινες ευκολότερα και σε κρατούσαν περισσότερο και ίσως γιαυτο τίς έδιδαν στούς εργάτες για να αντεχουν  περισσότερο. Απ’ οτι θυμάμαι ηταν και λίγο σκληρές, πάντως ήταν θαυμάσιες με σαλάτα ντομάτα κρεμμύδι, αγγούρι και ελαιόλαδο.

Η λέξη εφτάζυμο προέρχεται από την λέξη «αυτόζυμο».

Το εφτάζυμο ψωμί και τα εφτάζυμα παξιμάδια δεν ξέρω αν είναι αποκλειστικά κρητικά, πάντως δεν τα έχω συναντήσει πουθενά αλλού. Η μυρουδιά τους είναι χαρακτηριστκή. Προσπαθούν κάποιοι επαγγελματίες φουρνάρηδες να φτιάξουν αλλά μόνο λίγο πλησιάζουν το γνήσιο. Είναι βέβαια δύσκολη υπόθεση να σου πετύχει. Θέλει εμπειρία. Η δυσκολία είναι στο να φτιάξεις την μαγιά.

Αποβραδύς λοιπόν χοντροαλέθουν στον χειρόμυλο ρεβύθια μαζί με κόκκους μαύρο πιπέρι. Τα βάζουν λοιπόν σε μια λεκάνη με χλιαρό νερό φτάχνουν ένα χυλό και βάζουν την λεκάνη σε ζεστό μέρος, αχυρα από κάτω κουβέρτες  πό πάνω.

Την άλλη μέρα το πρωί αυτός ο χυλός θα πρέπει να έχει φουσκώσει και να βρωμάει κυριολεκτικά. Τότε ο λεγόμενος «κουνενός» είναι εντάξει και η διαδικασία είναι η ίδια με αυτή του προζυμένιου ψωμι. Απλώς αντικαθίστατε το προζύμι με τον κουνενό. Αλλη διαφορά είναι οτι στό χλιαρό νερό του ζυμώματος βάζουν μερικά φύλλα δάφνης, ώστε να πάρει την μυρωδιά τους. Επίσης πάνω στα ψωμιά βάζουν μαύρο και άσπρο σισάμι.  

Ο κουνενός είναι πολύ περισσότερο ευαίσθητο στό μάτι. Αν τον δει κακό μάτι δεν γίνεται τίποτε. Γιαυτό πρόσεχαν πολύ ποιός θα μάθει για τό εφτάζυμο και ποιόν θα συναντήσουν. Με άλλα λόγια, δηλαδή το κράταγαν μυστικό μέχρι να μπεί το ψωμί στο φούρνο και να αρχίσει το ψήσιμο.Πολλες φορές εφτιαχναν τον κουνενό και αν δεν ανεβαινε τον πετάγανε.

Η μυρωδιά του εφτάζυμου ήταν πολύ έντονη. Οταν κάποια έφτιαχνε εφτάζυμο ολη η μυρωδιά μύριζε.

Το περισσότερο σύνηθες ψωμί ήταν το προζυμένιο Τι είναι το προζύμι; Είναι η μαγιά του ψωμιού. Φτιαχνόταν απο ζυμάρι του ψωμιού. Δηλαδή, όταν η νοικοκυρά ζύμωνε το ζυμάρι γιάα το ψωμί, που βεβαίως το είχε φτάξει με προζύμι, έπαιρνε ένα κομμάτι περίπου 200 γραμ. ζυμάρι ανεβασμένο και το έκανε προζύμι. Το έβαζε σε ένα πιατάκι και το έβαζε σε δροσερό μέρος. Με την πάροδο των ημερών αυτό ξύνιζε, ξερενόταν εξωτερικά (καμμιά φορά μουχλιαζε η πλευρά που ήταν στό πιάτο), ή και ξερενόταν τελείως. Πάντα ομως δούλευε. Το αλεύρι. Πολλές οικογένειες αγροτικές είχαν το δικό τους σιτάρι. Αν δεν είχαν δικό τους αγόραζαν το Σαββάτο απο το παζάρι απο την κεντρικη πλατεία του Αρκαλοχωριού που ήταν η αγορά των δημητριακών. Μετά πήγαιναν στο εργαστάσιο του συνεταιρισμού και το άλεθαν δηλαδή το έκαναν αλεύρι. Το φόρτωναν λοιπόν στό υπομονετκό γάιδαρο και το πήγαιναν για άλεσμα. Το στάρι το έβαζαν σε ειδικά σακιά πυκνοϋφασμένα, και μετά στα ίδια έβαζαν το αλεύρι. Τα σακια αυτά ήταν από τα προικιά της νοικοκυράς. Τότε κάθε κοπελιά στα προικιά της είχε και τσουβάλια για το αλεύρι. Σε πολλά χωριά υπήρχαν και αλευρόμυλοι που κινούνταν με νερό. Τους νερόμυλους. Συνήθως ζύμωναν στα σπίτια κάθε 15 ημέρες. Την πρώτη εβδομάδα έτρωγαν το ψωμί και την δεύτερη το παξιμάδι που έφταχναν. Για την νοικοκυρά η ημέρα ζυμώματος ήταν με πολύ κούραση. Η διαδικασία άρχιζε αποβραδύς την προηγούμενη ημέρα. Η νοικοκυρά ξεκίναγε με το να κοσκινήσει το αλεύρι κααι να ξεχωρίσει τα πίτουρα. Εν τω μεταξύ ζέσταινει και νερό. ‘Επαιρνε, λοιπόν μιά πήλινη μεγάλη λεκάνη έβαζε μέσα το χλιαρό νερό και προσπαθούσε να διαλύσει οσο μπορούσε το προζύμι. Μετά έβαζε μέσα το αλεύρι και έφταχνε μια ζύμη πάρα πολύ αραιά. Εκανε επάνω της, με το χέρι το σημάδι του σταυρού και τοποθετούσε την λεκάνη με το ανεπιασμένο προζύμι σε ένα ζεστό μέρος που το σκέπαζε με κουβέρτες για να διατηρηθεί ζεστό όλη νύκτα. Αυτή τη διαδικασία την λέγανε «ανέπιασμα προζυμιού». Το άλλο πρωί σηκωνόντουσαν πολύ πρωί και αρχιζε το ζύμωμα. Η ποσότητα εξαρτιόταν απο το μέγεθος της οικογένειας, για πόσο χρόνο εφτιαχναν ψωμί και απο το μέγεθος του φουρνου που θα χρησιμοποιούσαν. Ζύμωναν μέσα σε μιά ξύλινη σκάφη που χρησιμοποιούσαν μόνο γιαυτή τη δουλειά. Πρόσθεταν στη σκάφη το χλιαρό νερό το αλεύρι και το ανέπιασμα του προζυμιού που είχαν φτιάξει αποβραδύς το οποίο είχε ανέβει, δηλαδή, ζυμωθεί και είχε φουσκώσει. Καμμιά φορά ξεχύλιζε απο την λεκάνη. Πρόσθεταν και λίγο αλάτι και λίγο λάδι. Το ζύμωναν με τα χέρια και με τις γροθιές. Το γρόθιζαν οπως έλεγαν. Σκληρή δουλειά. Εβλεπες τις γυναίκες σκυμμένες πάνω στη σκάφη και να γροθίζουν τη ζύμη, με δύναμη χρησιμοποιόντας και το βάρος του σώματος. Ποτάμι ο ιδρώτας από το μέτωπο. Η ζύμη έπρεπε να είναι αρκετά σκληρή. Οταν η ζύμη ηταν η σωστή την αφηναν στη σκάφη, την σκέπαζαν με κουβέρτες και την αφηναν για κάποιο χρονικό διάστημα στα ζεστά ωστε να μαλακώσει λίγο, να αρχίσει η ζύμωση, και να μπορεί να πλαστεί. Οταν λοιπόν ήταν εντάξει στηνόταν ο σοφράς. Γονατιστή λοιπόν η νοικοκυρά μπροστά στο σοφρά αρχιζε να παίρνει από τη σκάφη το ζυμάρι σε μικρά κομμάτια, να το πλάθει και να το μορφοποιεί σε διάφορα σχήματα. Στρογγυλά για τα ψωμιά που θα τρωγόντουσαν άμεσα, στενόμακρα με χαραγμένους τους ντάκους για αυτά που πήγαιναν για παξιμάδι. Εκεί δούλευε και η φαντασία της νοικοκυράς να εντυπωσιασει η να ικανοποιήσει κάποιους οπως τα μικρά παιδιά με κάποια σχήματα οπως κουλουράκια και άλλα. Μόλις έπλαθαν κάθε ψωμί, το μετέφεραν σε ένα κρεβάτι όπου είχαν στρώσει καθαρό σεντόνι και τα τοποθετούσαν κοντα το ένα με το άλλο, αλλά αφηναν και μιά μικρη απόσταση μεταξύ τους για να μην κολλήσουν με το ανέβασμα. Τα σκέπαζαν με άλλο καθαρό σεντόνι και κουβέρτες για να είναι ζεστά, και περίμεναν να ανεβούν. Κάθε τόσο τα έλεγχαν. Συνήθως πίεζαν το ζυμάρι με το δάκτυλο ώστε να γίνει μιά λακουβίτσα, και το σήκωναν. Εάν η λακουβίτσα φούσκωνε αμέσως και επανερχόταν στην αρχική φόρμα τότε το ψωμί ήταν έτοιμο γιά ψήσιμο. Δεν επρεπε να ανεβει πάρα πολύ, επρεπε να είναι στη σωστή στιγμή. Εν τω μεταξύ είχε αρχίσει το άναμμα του φούρνου. Ηθελε λίγο προσοχή ώστε ο φούρνος να ήταν έτοιμος όταν ήταν και το ψωμι ανεβασμένο. Οταν ο φούρνος ήταν ετοιμος επρεπε να τον πανίσουν, δηλαδή να βγάλουν απο μέσα ολα τα αναμένα κάρβουνα και τις στάκτες και να καθαρίσει ο πάτος, όσο καλύτερα, γιατί το ψωμι ψηνόταν απ’ ευθείας πάνω στόν πάτο. Εβρεχαν λοιπόν το τσουβάλι του πανιστή και καθάριζαν τον φούρνο. Μετά επαιρναν τα ανεβασμενα πλέον ψωμιά τα τοποθετούσαν ένα-ένα στό φτυάρι και τα τοποθετούσαν μέσα στό φούρνο με τάξη για να τα χωρέσει όλα. Τοποθετούσαν και το καπάκι στο στόμιο του φούρνου. Οταν τα ψωμιά ήταν έτοιμα – ελεγχαν τον πάτο να είναι ψημένος και να είναι ελαφριά – τα ξεφούρνιζαν πάλι με το φτυάρι. Τα έβαζαν σε κοφινια και τα σκέπαζαν με μιά πετσέτα. Οπως είπα ενα μέρος των ψωμιών τα εκαναν παξιμάδι. Αυτά μάλιστα τα ψωμιά είχαν χαραγμένους τους ντάκους γιά να κόβονται εύκολα χωρις να χρησιμοποιήσουν μαχαίρι. Μόλις λοιπόν τέλειωναν το ξεφούρνισμα τα άφηναν λίγο να κρυώσουν και εκοβαν – εσπαγαν τούς ντάκους. Εν τω μεταξύ εριχναν και και μερικά ξύλα στον ήδη ζεστο φούρνο για να ξαναποκτίσει την «πυρά του». Τον πάνιζαν ξανά και φούρνιζαν τους μαλακούς ντάκους πάντα κατ’ ευθείαν πάνω στο πάτο του φούρνου. Κλείνανε και τον φούρνο. Είχε φτασει πια μεσιμέρι. Τα παξιμάδια σέ ντακους τα ξεφούρνιζαν την επομένη το απόγεμα. Τα έβγαζαν με το φτυάρι, αλλα ήθελε προσοχή γιατί ήταν πολυ αφράτα, ευθραυστα, καί θρουλούσαν. Τα έβαζαν σε κοφίνια και τα κατανάλωναν μετα που θα τέλειωναν τα ψωμιά. Πολύς κόπος, ιδρώτας για να γίνει το ψωμι, αλλά πολύ νόστιμο, και η πραγματικκή νοστιμιά του προζυμιού! Και το παξιμάδι νόστιμο, το βρέχαμε λίγο γιά το φαγητό, το σπάγαμε καί το βάζαμε στό γάλα γιά πρωινό. Το ανέβασμα δεν ήταν πάντα δεδομένο. Πολλές φορές δεν ανέβαινε το προζύμι η το ψωμί. Εξαρτιωταν απο το αν είχε διατηρηθεί σωστά το προζύμι, οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος κα. Υπήρχαν ομως και οι δισειδαιμονίες. Αν το έβλεπε κακό μάτι η καμμιά «γρουσούζα» δεν ανέβαινε με τίποτε. Ετσι πίστευαν, είχαν εντοπίσει και ορισμένες γυναίκες που προσπαθούσαν να τις απομακρύνουν απο το σπίτι που ζύμωναν ή απεφευγαν και να τις συναντήσουν. Επίσης δεν επρεπε και να αποκαμαρώσεις καατά τη διάρκεια του ζυμώματος. Δηλαδή δεν έπρεπε να πείς « α! τι ωραία που ανεβαίνει το ψωμι» κ.α. Δεν θα ξεχάσω την γιαγιά μου την Κοκολογιάνενα να γροθίζει τη ζύμη φορώντας πάντα το μαύρο τσεμπέρι στο κεφάλι της, και από το ζόρι της το έλυνε και σήκωνε τις ακριες του πάνω στό κεφάλι της. Θυμάμαι ακόμα οταν ξεφούρνιζε το παξιμάδι και ο φούρνος βέβαια ήταν κρύος, για να μην θρυμματιστούν οι ντάκοι βγάζοντας τους με το φτυάρι, με σήκωνε και με έβαζε μέσα στό φούρνο, και έγώ τα επαιρνα προσεκτικά με τα χερακια μου και της τα έδινα. Η χαρά μου βέβαια ήταν μεγάλη και θυμάμαι ακόμα αυτή τη μυρωδιά την ανάκατη ψωμιού και καθαριότητας που προερχότανε από την φωτιά.