Το περισσότερο σύνηθες ψωμί ήταν το προζυμένιο Τι είναι το προζύμι; Είναι η μαγιά του ψωμιού. Φτιαχνόταν απο ζυμάρι του ψωμιού. Δηλαδή, όταν η νοικοκυρά ζύμωνε το ζυμάρι γιάα το ψωμί, που βεβαίως το είχε φτάξει με προζύμι, έπαιρνε ένα κομμάτι περίπου 200 γραμ. ζυμάρι ανεβασμένο και το έκανε προζύμι. Το έβαζε σε ένα πιατάκι και το έβαζε σε δροσερό μέρος. Με την πάροδο των ημερών αυτό ξύνιζε, ξερενόταν εξωτερικά (καμμιά φορά μουχλιαζε η πλευρά που ήταν στό πιάτο), ή και ξερενόταν τελείως. Πάντα ομως δούλευε. Το αλεύρι. Πολλές οικογένειες αγροτικές είχαν το δικό τους σιτάρι. Αν δεν είχαν δικό τους αγόραζαν το Σαββάτο απο το παζάρι απο την κεντρικη πλατεία του Αρκαλοχωριού που ήταν η αγορά των δημητριακών. Μετά πήγαιναν στο εργαστάσιο του συνεταιρισμού και το άλεθαν δηλαδή το έκαναν αλεύρι. Το φόρτωναν λοιπόν στό υπομονετκό γάιδαρο και το πήγαιναν για άλεσμα. Το στάρι το έβαζαν σε ειδικά σακιά πυκνοϋφασμένα, και μετά στα ίδια έβαζαν το αλεύρι. Τα σακια αυτά ήταν από τα προικιά της νοικοκυράς. Τότε κάθε κοπελιά στα προικιά της είχε και τσουβάλια για το αλεύρι. Σε πολλά χωριά υπήρχαν και αλευρόμυλοι που κινούνταν με νερό. Τους νερόμυλους. Συνήθως ζύμωναν στα σπίτια κάθε 15 ημέρες. Την πρώτη εβδομάδα έτρωγαν το ψωμί και την δεύτερη το παξιμάδι που έφταχναν. Για την νοικοκυρά η ημέρα ζυμώματος ήταν με πολύ κούραση. Η διαδικασία άρχιζε αποβραδύς την προηγούμενη ημέρα. Η νοικοκυρά ξεκίναγε με το να κοσκινήσει το αλεύρι κααι να ξεχωρίσει τα πίτουρα. Εν τω μεταξύ ζέσταινει και νερό. ‘Επαιρνε, λοιπόν μιά πήλινη μεγάλη λεκάνη έβαζε μέσα το χλιαρό νερό και προσπαθούσε να διαλύσει οσο μπορούσε το προζύμι. Μετά έβαζε μέσα το αλεύρι και έφταχνε μια ζύμη πάρα πολύ αραιά. Εκανε επάνω της, με το χέρι το σημάδι του σταυρού και τοποθετούσε την λεκάνη με το ανεπιασμένο προζύμι σε ένα ζεστό μέρος που το σκέπαζε με κουβέρτες για να διατηρηθεί ζεστό όλη νύκτα. Αυτή τη διαδικασία την λέγανε «ανέπιασμα προζυμιού». Το άλλο πρωί σηκωνόντουσαν πολύ πρωί και αρχιζε το ζύμωμα. Η ποσότητα εξαρτιόταν απο το μέγεθος της οικογένειας, για πόσο χρόνο εφτιαχναν ψωμί και απο το μέγεθος του φουρνου που θα χρησιμοποιούσαν. Ζύμωναν μέσα σε μιά ξύλινη σκάφη που χρησιμοποιούσαν μόνο γιαυτή τη δουλειά. Πρόσθεταν στη σκάφη το χλιαρό νερό το αλεύρι και το ανέπιασμα του προζυμιού που είχαν φτιάξει αποβραδύς το οποίο είχε ανέβει, δηλαδή, ζυμωθεί και είχε φουσκώσει. Καμμιά φορά ξεχύλιζε απο την λεκάνη. Πρόσθεταν και λίγο αλάτι και λίγο λάδι. Το ζύμωναν με τα χέρια και με τις γροθιές. Το γρόθιζαν οπως έλεγαν. Σκληρή δουλειά. Εβλεπες τις γυναίκες σκυμμένες πάνω στη σκάφη και να γροθίζουν τη ζύμη, με δύναμη χρησιμοποιόντας και το βάρος του σώματος. Ποτάμι ο ιδρώτας από το μέτωπο. Η ζύμη έπρεπε να είναι αρκετά σκληρή. Οταν η ζύμη ηταν η σωστή την αφηναν στη σκάφη, την σκέπαζαν με κουβέρτες και την αφηναν για κάποιο χρονικό διάστημα στα ζεστά ωστε να μαλακώσει λίγο, να αρχίσει η ζύμωση, και να μπορεί να πλαστεί. Οταν λοιπόν ήταν εντάξει στηνόταν ο σοφράς. Γονατιστή λοιπόν η νοικοκυρά μπροστά στο σοφρά αρχιζε να παίρνει από τη σκάφη το ζυμάρι σε μικρά κομμάτια, να το πλάθει και να το μορφοποιεί σε διάφορα σχήματα. Στρογγυλά για τα ψωμιά που θα τρωγόντουσαν άμεσα, στενόμακρα με χαραγμένους τους ντάκους για αυτά που πήγαιναν για παξιμάδι. Εκεί δούλευε και η φαντασία της νοικοκυράς να εντυπωσιασει η να ικανοποιήσει κάποιους οπως τα μικρά παιδιά με κάποια σχήματα οπως κουλουράκια και άλλα. Μόλις έπλαθαν κάθε ψωμί, το μετέφεραν σε ένα κρεβάτι όπου είχαν στρώσει καθαρό σεντόνι και τα τοποθετούσαν κοντα το ένα με το άλλο, αλλά αφηναν και μιά μικρη απόσταση μεταξύ τους για να μην κολλήσουν με το ανέβασμα. Τα σκέπαζαν με άλλο καθαρό σεντόνι και κουβέρτες για να είναι ζεστά, και περίμεναν να ανεβούν. Κάθε τόσο τα έλεγχαν. Συνήθως πίεζαν το ζυμάρι με το δάκτυλο ώστε να γίνει μιά λακουβίτσα, και το σήκωναν. Εάν η λακουβίτσα φούσκωνε αμέσως και επανερχόταν στην αρχική φόρμα τότε το ψωμί ήταν έτοιμο γιά ψήσιμο. Δεν επρεπε να ανεβει πάρα πολύ, επρεπε να είναι στη σωστή στιγμή. Εν τω μεταξύ είχε αρχίσει το άναμμα του φούρνου. Ηθελε λίγο προσοχή ώστε ο φούρνος να ήταν έτοιμος όταν ήταν και το ψωμι ανεβασμένο. Οταν ο φούρνος ήταν ετοιμος επρεπε να τον πανίσουν, δηλαδή να βγάλουν απο μέσα ολα τα αναμένα κάρβουνα και τις στάκτες και να καθαρίσει ο πάτος, όσο καλύτερα, γιατί το ψωμι ψηνόταν απ’ ευθείας πάνω στόν πάτο. Εβρεχαν λοιπόν το τσουβάλι του πανιστή και καθάριζαν τον φούρνο. Μετά επαιρναν τα ανεβασμενα πλέον ψωμιά τα τοποθετούσαν ένα-ένα στό φτυάρι και τα τοποθετούσαν μέσα στό φούρνο με τάξη για να τα χωρέσει όλα. Τοποθετούσαν και το καπάκι στο στόμιο του φούρνου. Οταν τα ψωμιά ήταν έτοιμα – ελεγχαν τον πάτο να είναι ψημένος και να είναι ελαφριά – τα ξεφούρνιζαν πάλι με το φτυάρι. Τα έβαζαν σε κοφινια και τα σκέπαζαν με μιά πετσέτα. Οπως είπα ενα μέρος των ψωμιών τα εκαναν παξιμάδι. Αυτά μάλιστα τα ψωμιά είχαν χαραγμένους τους ντάκους γιά να κόβονται εύκολα χωρις να χρησιμοποιήσουν μαχαίρι. Μόλις λοιπόν τέλειωναν το ξεφούρνισμα τα άφηναν λίγο να κρυώσουν και εκοβαν – εσπαγαν τούς ντάκους. Εν τω μεταξύ εριχναν και και μερικά ξύλα στον ήδη ζεστο φούρνο για να ξαναποκτίσει την «πυρά του». Τον πάνιζαν ξανά και φούρνιζαν τους μαλακούς ντάκους πάντα κατ’ ευθείαν πάνω στο πάτο του φούρνου. Κλείνανε και τον φούρνο. Είχε φτασει πια μεσιμέρι. Τα παξιμάδια σέ ντακους τα ξεφούρνιζαν την επομένη το απόγεμα. Τα έβγαζαν με το φτυάρι, αλλα ήθελε προσοχή γιατί ήταν πολυ αφράτα, ευθραυστα, καί θρουλούσαν. Τα έβαζαν σε κοφίνια και τα κατανάλωναν μετα που θα τέλειωναν τα ψωμιά. Πολύς κόπος, ιδρώτας για να γίνει το ψωμι, αλλά πολύ νόστιμο, και η πραγματικκή νοστιμιά του προζυμιού! Και το παξιμάδι νόστιμο, το βρέχαμε λίγο γιά το φαγητό, το σπάγαμε καί το βάζαμε στό γάλα γιά πρωινό. Το ανέβασμα δεν ήταν πάντα δεδομένο. Πολλές φορές δεν ανέβαινε το προζύμι η το ψωμί. Εξαρτιωταν απο το αν είχε διατηρηθεί σωστά το προζύμι, οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος κα. Υπήρχαν ομως και οι δισειδαιμονίες. Αν το έβλεπε κακό μάτι η καμμιά «γρουσούζα» δεν ανέβαινε με τίποτε. Ετσι πίστευαν, είχαν εντοπίσει και ορισμένες γυναίκες που προσπαθούσαν να τις απομακρύνουν απο το σπίτι που ζύμωναν ή απεφευγαν και να τις συναντήσουν. Επίσης δεν επρεπε και να αποκαμαρώσεις καατά τη διάρκεια του ζυμώματος. Δηλαδή δεν έπρεπε να πείς « α! τι ωραία που ανεβαίνει το ψωμι» κ.α. Δεν θα ξεχάσω την γιαγιά μου την Κοκολογιάνενα να γροθίζει τη ζύμη φορώντας πάντα το μαύρο τσεμπέρι στο κεφάλι της, και από το ζόρι της το έλυνε και σήκωνε τις ακριες του πάνω στό κεφάλι της. Θυμάμαι ακόμα οταν ξεφούρνιζε το παξιμάδι και ο φούρνος βέβαια ήταν κρύος, για να μην θρυμματιστούν οι ντάκοι βγάζοντας τους με το φτυάρι, με σήκωνε και με έβαζε μέσα στό φούρνο, και έγώ τα επαιρνα προσεκτικά με τα χερακια μου και της τα έδινα. Η χαρά μου βέβαια ήταν μεγάλη και θυμάμαι ακόμα αυτή τη μυρωδιά την ανάκατη ψωμιού και καθαριότητας που προερχότανε από την φωτιά.